山菜はあくを抜く必要がある反面、あくそのものが山菜の風味の一部でもあります。よって、あくを抜きすぎると味気ないものになってしまいますのでご注意ください。また、長時間あく抜きにさらすと山菜は柔らかくなり、食感を失います。あくの強い山菜、弱い山菜であく抜きの時間を調整してください。